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  Gastronomía
Edición nº6

El queso en la restauración
Autor: José Luis Martín  |  Publicado en: Junio de 2008

1.- INTRODUCCIÓN

En España, el mundo del queso está evolucionando de manera muy rápida en los últimos años: el auge de nuestra cocina,  un mayor interés de los medios de comunicación por los temas gastronómicos, las ferias de alimentación… contribuyen a dar a conocer los productos de calidad.

Algunos restaurantes ofrecen la tabla de quesos, con mayor o menor  acierto, a veces con pocas variedades y de fácil consumo.

Posiblemente, el desconocimiento del complejo mundo de los quesos produce cierto rechazo entre los profesionales de la restauración. Se tiende a ir a lo seguro pero sin llegar a sorprender al cliente que es realmente de lo que se trata, y no solamente por el producto sino por la capacidad de transmitir algo más eso, pues detrás de cada queso hay un territorio, un ganado, unas gentes y un saber hacer las cosas con cariño.

Tenemos más de 150 variedades de queso en este país pero se ignoran la mayoría. Incluso, de las 24 Denominaciones de Origen Protegidas actuales se conocen 5 ò 6 a lo sumo.  Si hablamos de los quesos europeos: franceses, italianos, etc. el desconcierto  puede ser mayúsculo, pues a no ser en tiendas especializadas, es difícil encontrar quesos tipo “fermier” franceses, de alpage, etc… que son los realmente interesantes.

En Francia está muy difundida la figura del Afinador (afineur) que es aquella persona que compra quesos jóvenes y luego se encarga de madurarlos o “afinarlos” y presentarlos al consumidor en su punto óptimo de consumo y de acuerdo a las exigencias peculiares de éste.

A título de ejemplo, el Camembert AOC*,  se vende en tres estadios diferentes de maduración: joven cuando el corazón está blanco y algo duro, aquí el queso posee una acidez pronunciada en el interior y una textura seca y friable; la parte próxima a la corteza, por contra,  es cremosa y aparecen notas de champiñón fresco. En el segundo estadio de maduración, prácticamente todo el interior está proteolizado y es de un color blanco-hueso,  la cremosidad alcanza a casi todo el queso y empiezan a aparecer algunas notas amoniacales, ligeramente pútridas.  En el tercer o último estadio de maduración el color es más oscuro, tirando a beige y las notas amoniacales y amargas son evidentes, pudiendo existir un estado semilíquido de la pasta debido a una gran proteolización por la acción de los mohos superficiales.

Esto debería ser aplicable a cada tipo queso. Valga un ejemplo: nuestro querido Manchego D.O.P., elaborado con leche de oveja manchega. Se admiten dos tipos: el industrial, elaborado con leche pasteurizada y el artesano, elaborado con leche cruda, al cual habría que añadir el de pastor o de granja, es decir, el ganadero que transforma su propia leche. Baste decir que depende de la zona donde pastorean los animales, la época del año, el tipo de cuajo, la técnica de elaboración y las condiciones de maduración, temperatura, humedad y tiempo, el resultado puede ser bastante dispar.

*(A.O.C.)  Appelation d’origine controllée = (D.O.P.) Denominación de Origen Protegida.

El camembert auténtico (Camembert A.O.C) se elabora con leche cruda de vaca normanda y “moulé a la loup” (moldeado a mano con cucharón) según las especificaciones técnicas que marca la propia Denominación de Origen.
“Camembert” es un nombre génerico y se puede fabricar en cualquier sitio. De hecho, la inmensa mayoría que se venden en nuestro país están elaborados con leche pasteurizada.


Por lo tanto, para describir y “descubrir” en verdad los quesos, habría que identificarlos o clasificarlos en función de varios parámetros. A saber:

1.- El tipo de leche empleada: vaca, cabra, oveja, mezcla.
2.-Tratamiento térmico o no: leche pasteurizada ó leche cruda.
3.- Su tamaño: los quesos de mayor tamaño tardan más tiempo en madurar.
4.- El formato: a igual peso, los de menor altura en relación a su diámetro, maduran antes.
5.- Tipo de pasta o textura: los quesos de pasta blanda maduran antes al tener mayor humedad, luego su poder de conservación es menor.
6.- Tiempo de maduración: a igual tamaño, los quesos de vaca maduran antes al tener menor contenido graso. Por el contrario los de oveja necesitan más tiempo para llegar a su punto óptimo. Así pues el concepto de tierno, semicurado, curado, etc no es lo mismo para cada queso.
Una definición exacta podría ser, por ejemplo para el mahón artesano: queso de vaca, leche cruda. Tamaño mediano de unos 2 kg de peso. Pasta semidura.  Maduración 8 meses.


2.- EL CUIDADO DEL QUESO

Siendo el queso un producto vivo, que sigue evolucionando a lo largo de su vida, necesita unos cuidados para su conservación y su buena evolución. Fuera de su lugar de origen puede plantear problemas si se quieren guardar durante cierto tiempo.

A la hora de comprar se recomienda  adquirirlo en pocas cantidades y a menudo.

- El queso en la cámara de frío, sin protección, se reseca, se agrieta y pierde sabor. Cuanto más fría es la temperatura, más seco es el aire, por lo que aumenta la desecación. La humedad requerida para los distintos tipos de quesos oscila entre un 85 y 95%. Para protegerlos se aconseja envolverlos en papel film o papel sulfurizado.

- Cuanto más blanda es la textura y más pequeño el formato, mas humedad necesitará.
Los quesos con mohos en superficie (tipo Brie, camembert) se pueden envolver en un paño ligeramente humedecido. Los quesos de corteza lavada (tipo Münster, Acehúche), se pueden envolver en un trapo humedecido con una mezcla de agua y sal.

- En los quesos de pasta dura y semidura  se puede frotar la corteza con aceite de oliva o con manteca para conservarlos mejor.

- Si le sale algo de moho de color verde azulado, algo natural por otra parte, simplemente lo limpiaremos con un trapo seco.


3.- EL TIEMPO DE CONSERVACIÓN

El tiempo de conservación varía en función del formato, la textura y el tipo de leche de la especie animal.

- Quesos de formato pequeño de poca maduración o pasta blanda: no más de 15 ó 20 días.

- Quesos de pasta azul: hasta 2 meses los de tamaño grande y que el penicilium sea de color verde-azulado claro.  Los de formato pequeño (< 1 kg) 2 semanas pues se desecan rápido.

- Tortas extremeñas: 30 días. Se pueden congelar hasta 3 meses. Para su consumo descongelar 12 a 15 horas a temperatura ambiente 24-26ºC

- Quesos de cabra pasta prensada: formatos de ½ kilo: 1 mes; de 1 kg hasta 2 meses. Formatos mayores de 2 kg (quesos canarios): de 4 a 5 meses.

- Quesos de oveja: semicurados hasta 3 meses. Los curados hasta un año y más si están bien conservados. (Untados en aceite o manteca y a una temperatura no mayor de 15ºC)


4.- LA TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN

La temperatura ideal del queso es la de bodega, entre 10º y 12º C, y una gran humedad ambiental (80 - 85%).

Es preferible tener el queso en frío que a temperatura ambiente (de local), ya que con el calor comienza a “sudar”, perdiendo grasa y resecándose.

Para los diferentes tipos de pasta o textura se recomienda las siguientes temperaturas de conservación:

- Quesos de pasta dura: 8-12 ºC
- Quesos de pasta blanda y azules: 4-8 ºC.
- Quesos frescos: de 2 a 4º C


5.- LA CONGELACIÓN

Se pueden congelar los quesos blandos y cremosos, aunque siempre hay pérdida de sabor. La descongelación será lenta y progresiva. No se deben congelar los quesos de consistencia dura pues se rompen al cortarlos, se vuelven desmenuzables y resecos al descongelarlos.


6.- LA TEMPERATURA DE SERVICIO Y SU PREPARACIÓN

La temperatura óptima de consumo para los quesos de pasta blanda y semiblanda (tipo brie,  rulos y azules) es de 18-20ºC. Las tortas se sirven a 24-26ºC. Para los de pasta prensada (Manchego, idiazábal, Ibores) se sitúa entre los 20-22ºC

El queso una vez cortado se atempera rápidamente, así que sacándolo 30 minutos antes del servicio es suficiente.

El queso se deseca y se oxida fácilmente. Se aprecia por el color que va tomando un tono oscuro,  por lo que al primer síntoma se debe cortar la primera capa para que siempre tenga un aspecto de frescura, limpio y bien cuidado.


7.- EL SERVICIO DEL QUESO.

Ofrecer una amplia variedad de quesos, en su punto óptimo de consumo, bien presentados y a temperatura adecuada no es tarea fácil y se requiere un gran conocimiento y una buena formación.

Al principio, lo más sencillo es disponer de una carta de quesos de no más de 10 variedades con sus respectivas fichas descriptivas. Debe ser equilibrada con diferentes variedades y texturas, aunque hay que tener en cuenta también los quesos artesanos regionales y decidir en función de la diversidad y su calidad cuántos de éstos se incorporan a la carta.

El siguiente paso sería ofrecer diversas tablas variadas con diversas combinaciones. Aquí podría entrar la tabla regional, quesos suaves, quesos con carácter, quesos de vaca, quesos de leche cruda, etc. La oferta puede ser muy amplia pero se necesita mucha rotación de producto y tener la habilidad y el conocimiento de saber cuando el queso puede estar sobremadurado para rápidamente sacarlo a consumo.

Finalmente, el último paso sería el carro de quesos donde debe primar la variedad y espectacularidad, los utensilios de corte, diversos acompañantes, etc. Todo ello, junto a un buen conocimiento y formación es la fórmula perfecta para crear adeptos.

Existen diferentes modelos de carros de quesos en el mercado e incluso se pueden adaptar otros modelos para postres, frutas, etc.

Hay que tener en cuenta que en función del tamaño del restaurante, habrá que elegir un carro que se adapte al local. Es importante que esté en un sitio bien visible y con una amplia oferta de quesos así como de acompañantes: panes, frutos secos, mermeladas, confituras, galletas crackers específicas para ellos, etc

En España no existe, como en Francia, la tradición del queso como postre, sino más bien como entrante. Esto supone una ventaja pues podemos ofrecer una tabla de quesos al principio del menú como aperitivo y con un vino adecuado, seguro que será la antesala de una buena comida.

Por el contrario, también podemos sugerir consumirlo como postre al final de la comida y con otra oferta variada y diferente.


7.1.- El corte del queso

Un buen servicio del queso exige en primer lugar un corte impecable y con el utensilio adecuado para tipo de textura y formato.
Los utensilios más usados y recomendados para el servicio del queso son los siguientes:

- Cuchillos huecos: recomendado para pastas blandas y  semiblandas. (Brie, camembert, Münster, etc) La abertura del filo evita que se quede adherida la pasta cremosa al cuchillo.

Al ser quesos de poca altura y textura variable desde el centro a la corteza, el corte se realiza en porciones adecuadas en función del tamaño del queso.

Liras y cortador de hilo inox: Los rulos, quesos de tipo ácido y azules (textura friable) se cortan con lira pequeña o con un cortador de hilo inox también denominados roquefortesa.
 
- Cuchillos sólidos de doble mango y de un solo mango: Los quesos de corteza dura y texturas semiduras se cortan con cuchillos  de mango resistente y hoja fuerte.

Para los formatos grandes tipo manchego se aconseja el cuchillo de doble mango para hacer el primer corte y luego uno normal.
 
- Cuchillos para formatos grandes: Los quesos de pasta cocida típicos de los Alpes (Emmental, Gruyére, Comté, Beaufort) son quesos de tamaño grande cuyo peso sobrepasa los 20 kg. En  España sólo existe un queso con ese tamaño: el Palmero que posee D.O.P. y se elabora en la Isla de la Palma. Para estos quesos se necesitan cuchillos fuertes y consistentes. Una vez obtenida la cuña se corta en porciones pequeñas listas para el consumo.
 
- Los quesos muy duros tipo Parmesano o Mahón añejo se “rompen” en trozos o lascas con un punzón ejerciendo una ligera presión, primero hacia abajo y luego hacia arriba para sacar el trozo o lasca.

- Las Tortas se abren por la parte superior con una navaja, sacando la corteza completa a modo de loncha. Esta la reservaremos para volver a tapar el queso una vez que hayamos servido lo necesario.


7.2.- Preparación y presentación de tablas

Para presentar los quesos utilizaremos una tabla lisa que puede ser de vidrio, madera no porosa, pizarra o mármol.

El numero de variedades varia entre 5 y 10, y en la composición deben entrar todos los tipos de leche y texturas.

Generalmente se empieza por los de vaca, luego cabra y después oveja. Los de pasta blanda se colocan antes que los de pasta dura. Los quesos de leche pasteurizada antes que los de leche cruda. Sobre todo, hemos de evitar que un queso enmascare el sabor de otro.

La distribución de los trozos de queso sigue el sentido de las agujas del reloj empezando por los más suaves y blandos, siguiendo por los semi curados o de maduración media y dejando al final los más curados.
Por ultimo se ponen los ahumados y los quesos azules.

7.3.- Familias de quesos a considerar

- Quesos tiernos de vaca zona norte: Arzua Ulloa, Tetilla, San Simón, Beyos, Peñamellera, queso de los Pirineos...

- Queso de pasta blanda de vaca: Camembert, Brie, Tou del Til-lers

- Quesos de corteza lavada: Acehuche, Munster, Pont L’eveque….

- Quesos de tipo ácido ó láctico: Rulo de cabra o similar

- Queso de cabra pasta prensada: Ibores, Grazalema, Aracena, Cazorla, Garrotxa…

- Queso de oveja pasta blanda (torta)

- Queso de oveja pasta prensada: Pata de mulo, Manchego, Zamorano, Cádiz...

- Queso azul o ahumado en último lugar.


7.4.- Los acompañantes

Los productos para acompañar el queso son muy importantes pues ayudan a la decoración del plato, dan una nota de color agradable, y por supuesto realzan el sabor de los quesos.

Veamos cuales son los más apropiados:

Condimentos y especias
Un buen aceite de primera presión es un buen condimento tanto para el tipo fresco como a los más curados; si además, espolvoreamos con plantas aromáticas como romero, tomillo, u orégano, el resultado es espectacular.
El comino es un buen acompañante para quesos de cortezas húmedas, con remelo y de olor intenso, tales como el de acehúche o münster.

Ensaladas
Realzan el sabor de quesos curados y de quesos lácticos.

Frutas frescas
Ciertas frutas como los higos, peras, manzanas y uvas son muy adecuadas para presentar y realzar el plato de quesos.
La manzana se utiliza para limpiar el paladar entre la degustación de varios quesos.
Los frutos del bosque (Fresas, grosellas, frambuesas, arándanos) acompañan muy bien a los quesos de cabra de tipo láctico.

Frutos secos y frutas desecadas
Potencian el sabor de los quesos curados.
Podemos elegir entre un gran surtido  como nueces, avellanas, pasas, almendras, castañas, nueces, dátiles e higos.

Confituras
Acompañan a todo tipo de quesos especialmente a los azules y los de cabra de tipo láctico.
Podemos escoger, confituras de frutos rojos, gelatinas de vino, membrillo, miel…

Los panes
Lo panes son buenos maestros de ceremonias pues sirven de soporte físico y complementan su sabor.
He aquí, algunas indicaciones:
Pan de centeno: quesos tipo rollito de cabra.
Pan de nueces: acompaña a quesos curados y azules.
Pan de pasas: quesos muy curados, azules.
Pan integral: quesos de pasta blanda tipo Camembert y azules.
Pan vienés: todo tipo de quesos.
Pan blanco tostado: para acompañar a las tortas extremeñas.

 

 

Texto | José Luis Martín- Técnico especialista de Quesarte.



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