Ingredientes
PARA 4 PERSONAS
12 salmonetes de roca
frutos del mar: almejas, berberechos, mejillones, chirlas, coquinas…
2 sepias
3 pimientos verdes
8 ajos
500 gr de tomate triturado
unas hebras de azafrán
sal y pimienta
500 gr de arroz bomba
Elaboración
Filetear los salmonetes.
Hacer un caldo con todas las espinas, partiendo de agua fría y apagando el fuego al primer hervor.
Ya en paella, sofreír los lomos de los salmonetes, perfectamente desespinados y troceados, y reservarlos.
En el mismo aceite, rehogar la sepia troceada con ajo y pimiento verde. Añadir a continuación el tomate.
Una vez confitado el fondo, mojarlo con el caldo de pescado, rectificar de condimentación y agregar azafrán.
Al hervir, echar el arroz (bomba) y bajar un poco el fuego.
A dos minutos del final, incorporar los salmonetes que habíamos reservado y los frutos del mar: almejas, coquinas, chirlas, berberechos, mejillones…
Chef:
Llorenç Bagur
Restaurante:
Can Mito
Monterrey, 48
Palma
971 455 786
Afincado en Mallorca desde hace doce años, el menorquín Llorenç Bagur es desde mayo de 2003 chef-propietario del restaurante Ca’n Mito, donde ofrece cocina marinera basada en la gran calidad de la materia prima. Antes de establecerse por su cuenta, estuvo cuatro años en El Olivo, restaurante gourmet del hotel La Residencia, bajo las órdenes de Guillermo Méndez. Su carrera como cocinero empezó a los 13 años en el Bocaccio, un bar de tapas de Ciutadella, su localidad natal, donde también trabajó en Ca’s Quintu. Bagur ha pasado también por establecimientos de Salamanca, Zamora y Andorra, donde estuvo cuatro años como parrillero en el hostal Sant Pere. Además, ha ejercido como pizzero en Cala d’Or y como cocinero de grandes banquetes en el restaurante palmesano Pequeño Mundo.
Maridaje / por Marga Rodríguez
EL VINO:
Rogent 03, de Son Sureda Ric
La jefa de comedor de Ca’n Mito, Marga Rodríguez, ha seleccionado este tinto mallorquín a base de cabernet sauvignon y callet para acompañar la paella de molls. Su potencia en boca está a la altura de la intensidad sápida del salmonete y de los moluscos. Además, las notas torrefactas que aporta la barrica y los toques cítricos casan muy bien con los sabores del marisco. De aroma complejo y retrogusto largo, acompaña el persistente gusto del salmonete.