Andoni Aduriz: “Es arriesgado jugar en el umbral de los prejuicios culturales”
1. ¿Cuándo supo que quería dedicarse a esta profesión?
Tenía catorce años cuando decidí probar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Donostia. No estaba muy apasionado pero algo tenía que hacer. Ha sido el tiempo el que me ha dado las oportunidades que necesitaba para afianzarme en esta profesión. Necesitaba trabajar en algo que me aportase además de un sueldo valores añadidos. Necesito aprender y que me dejen ser y reconozco que la cocina me lo ha permitido. El peaje que se paga también es muy alto.
2. ¿Fue una decisión meditada o sintió un impulso del corazón?
Hubo un poco de las dos cosas. Todavía hoy pendulan las decisiones que tomo entre la razón y el corazón. Siempre gana el corazón.
3. ¿A quién considera referentes o pilares de la gastronomía?
Mis maestros han sido los cocineros con los que aprendí: Arzak, Subijana, Arbelaitz, Berasategui, Adriá…; también aquellos sobre los que me inspiré: Bras, Gagnaire, Roellinger, Ducasse… y finalmente mis compañeros de trabajo. Con algunos de ellos llevo empujando diez años en Mugaritz y son personas ejemplares para mi.
4. Antes de comenzar su andadura en solitario, trabajó con grandes de la cocina ¿Cuáles son sus mejores recuerdos de esos años?
Lo más bonito que asimilé, por encima de la técnica propia de la profesión, fue a perseguir mis sueños. He trabajado con personajes apasionados de su trabajo, gentes entregadas a una misión y grandes sufridores. Les adoro y admiro por eso.
5. ¿Cómo surgió Mugaritz?
Sentí la necesidad de expresar e indagar sobre las ideas que merodeaban mi cabeza cuando surgió la posibilidad de alquilar el local donde estamos ubicados. Tenía menos de treinta años, mucha fuerza y grandes dosis de ignorancia que han sido necesarias para pilotar un proyecto irracional y loco como es un restaurante comprometido con la Alta Cocina de verdad.
6. ¿Con qué filosofía nace?
Los primeros años trabajamos simplemente para lograr hacer viable el proyecto. Había que pagar el alquiler, los sueldos y a los proveedores. Poco a poco fuimos introduciendo en la carta la cocina experimental que sentíamos debíamos realizar. Con los años hemos ido modificando los puntos de referencia que nos han guiado pero siempre hemos elaborado platos austeros, discretos y directos que por su sencillez han provocado grandes pasiones y también grandes rechazos.
7. Han pasado diez años desde entonces ¿Esa filosofía ha cambiado?
En diez años adquieres confianza, profesionalidad y también algo de moderación. Ahora pensamos las cosas mucho más que antes y eso se refleja en los menús. No obstante la línea sigue siendo la misma. Es una cocina que trata de ser imprevisible y seducir. Trabajamos para cautivar el intelecto y no exclusivamente la memoria del paladar.
8. ¿Cómo le ha afectado a Mugaritz el transcurso del tiempo?
El tiempo nos ha dado madurez y experiencia. También nos ha metido en el circuito gastronómico internacional y esto exige ser líder en tu profesión con las presiones y coyunturas que conlleva. Vamos que el tiempo nos ha brindado unas oportunidades que eran impensables cuando comenzamos pero también nos hace caminar por caminos con mucha cuesta arriba.
9. Mugaritz significa en vasco “roble de la frontera” ¿La frontera divide o une?
El concepto de frontera preferimos entenderlo como una línea que separa lo conocido de lo desconocido y por tanto como el espacio donde se construye la innovación.
10. El árbol forma parte del logo del restaurante ¿tiene un significado especial?
Como diría un amigo mío es una metáfora preciosa que demuestra que siendo un proyecto muy apegado a la tierra, al territorio y a la tradición soñó con volar muy alto teniendo un espíritu abierto y universal. El roble esta ahí desde hace muchos cientos de años y nosotros pasaremos por su historia como la ilusión de un momento.
11. Como describiría su cocina
Ingenua, austera, natural, orgánica, ligera, tibia, contenida, imprevisible y precisa.
12. ¿Cuál es su objetivo principal a la hora de componer el menú?
Robar el corazón de mis comensales. Lo demás, aunque despiste, son las vías para poder lograrlo.
13. En Mugaritz ofrece dos menús, Sustraiak y Naturan, ¿Cuáles son las diferencias sustanciales?
Un menú siempre es más atrevido que el otro pero muchas veces la diferencia es hasta circunstancial. Tener dos menús nos permite aportar opciones muy variadas de personalización intercambiando platos de uno al otro.
14. ¿La creatividad es fruto de horas de trabajo o de inspiración?
Hoy se sabe que el subconsciente es reflejo de experiencias conscientes y por tanto no es tan aleatorio como se pensaba. Por tanto me atrevería a decir que hay que trabajar mucho y dejar después que florezca la inspiración.
15. Supongo que cada vez es más complicado innovar ¿La creatividad tiene un límite?
Los sueños son ilimitados.
16. ¿Tienen cabida los prejuicios su cocina?
Los prejuicios son como un traje y como él tienen su función. Te cubren y si los quitas es que ponerte otros. El problema no es tenerlos sino no asumir que se tienen, o peor aún, creer que no se tienen. Lo que si hay que hacer es trabajar para identificarlos y tomar una distancia prudencial sobre los mismos.
17. ¿Qué quiere provocar en el comensal con sus platos?
Deseamos estimular los sentidos, espolear las emociones y generar conocimiento.
18. Sus propuestas son sutiles, de lectura delicada ¿cree que cualquier comensal está preparado para descifrar el lenguaje artístico de sus ejecuciones?
Ni si, ni no. Cuanto mejor vista tengas más detalles vislumbrarás en el paisaje. Solamente no ve quien no quiere ver por que hasta un ciego con sensibilidad utiliza sus recursos para interpretar lo que tiene delante.
19. ¿No le parece muy arriesgado jugar con los umbrales de la insipidez?
Es arriesgado jugar en el umbral de los prejuicios culturales. Lo que la gente da por hecho y tiene tatuado en el alma cuando se cuestiona colapsa o provoca grandes crisis. Nosotros con nuestra alabanza a la insipidez estamos cuestionando cientos de años de tesis gastronómicas.
20. En una época donde el comensal se vuelve exigente a nivel sensitivo, donde la búsqueda incesante del despertar de los sentidos es casi una premisa ¿cómo se le ocurre apostar por los insípidos? ¿de dónde surge la idea?
Siempre se nos ha dicho que lo importante es el sabor de los platos cuando en el fondo todos sabemos que sabores hay cinco solamente. Lo que queremos decir en realidad es que lo primordial es el aroma junto con el sabor. Yo asevero que lo realmente trascendente es el tacto, la textura de los productos, sobre todo si esta posee una personalidad marcada. Ejemplos: a partir de ahora vas a tomar todos los sabores que tu desees pero solamente dentro de una textura crujiente o de un puré. Todo hecho puré. Por otro lado te voy a dar de comer productos con un sabor sutil pero con una textura extraordinaria: angulas, merluza, guisantes lágrima… aromas delicados recogidos en cuerpos extraordinarios. Afortunadamente cuando comemos no hay que elegir entre los sentidos y disfrutamos de todos ¿no?
21. ¿A qué sentido da más importancia?
El tacto es el sentido más gastronómico que hay, seguido del olfato y el gusto. No obstante no quiero pensar en una gastronomía en donde falte alguno de ellos.
22. Junto con la empresa de Tecnología de la información e Ibermática han creado un modelo para medir la innovación en la alta cocina ¿Cuál es el objetivo de este modelo?
A través de noventa y cinco factores te autoevalúas para identificar donde estás, reflexionar hasta donde quieres llegar y así conocer el camino que debes de tomar.
23. Participa en numerosos proyectos solidarios, industriales, culturales… ¿se considera es usted una persona comprometida con el entorno, con la sociedad?
La palabra compromiso requiere una gran responsabilidad. A mi manera y desde una posición muy modesta la respuesta sería: si.
Una empresa además de obtener beneficios económicos debe de aportar algo a la sociedad si no es pura especulación.
24. El año pasado participó en el 20 aniversario de una publicación nacional en el palacio de la Zarzuela junto con el Príncipe Felipe y otras personalidades que representan una nueva generación ¿El relevo generacional ya se ha producido en su profesión?
Afortunadamente mis maestros siguen siendo tractores de la profesión y no se retirarán nunca. No hace falta relevo si no manos que ayuden a tirar.
25. ¿Qué cree que aporta su cocina a este momento histórico gastronómicamente hablando?
Me gustaría que aportase una perspectiva distinta. Una nueva forma de pensar, de hacer, de proponer. De sueños también se vive ¿no?
26. ¿Qué tendencia observa en la cocina actual?
Observo un grado de madurez que me interesa mucho. No se corre tanto como hace un tiempo y se piensa más. Me gustan los cocineros con una identidad marcada aunque no comparta su visión.
27. ¿Hacia donde se dirige el cambio?
Sinceramente lo desconozco pero intuyo que la fusión por un lado, el ansia de novedades por otro y paradójicamente el apego y añoranza por la tradición creo que son las tendencias que se van a seguir imponiendo los próximos años.
28. Si tuviera que definirse en cinco palabras ¿cuáles serían?
Curioso, soñador, ingenuo, fiel y, viendo como esta el panorama, responsable.
29. ¿En qué piensa Andoni cuando no es en su trabajo?
Observo con curiosidad como se mueve el mundo.
30. ¿Hasta donde le gustaría llegar? ¿Qué espera de usted mismo?
Mira, hace mucho tiempo que la única aspiración que tengo es disfrutar ordenadamente de mi profesión. Ansío aprender y dar rienda suelta a mis proyectos. A partir de ahí lo único que he recibido como consecuencia de todo ello son parabienes y reconocimientos. No puedo llegar más lejos y como me quiero mucho no espero mucho más de mí.
31. Un momento de satisfacción
La ducha de agua caliente nada más despertarme. El primer café de la mañana. Cuando me acuesto por la noche con un libro. También cuando visito a mis padres y cuando materializamos un plato buscado. Hay cientos, miles de momentos satisfactorios.
32. Usted es un provocador de emociones ¿Con qué se emociona Andoni?
Soy muy impresionable. Es muy fácil sobrecogerme. Un abrazo sentido es emocionante.
TEST
a. Un lugar para vivir: Cualquier lugar de Gipuzkoa.
b. Un sueño: Paz para todos.
c. Una manía: Me gustan las bayetas de la cocina bien dobladas.
d. Un color: Todos los verdes.
e. Un libro: La botánica del deseo de Michel Pollan.
f. Siente admiración por: Mi madre y mi padre
g. El mejor invento (en la historia): El lenguaje y la escritura
h. Plato favorito: El cocido de mi madre
i. Lo que más le molesta: las injusticias
j. Una frase: Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano.
k. Un vino: Txakolí
l. Una técnica: La cocina al vacío.
m. Un sentimiento: La felicidad
n. Una confesión: No tengo memoria
o. Un éxito: Mis compañeros de trabajo
p. Un fracaso: No hay fracasos. Los errores son grandes maestros.
Inés Calle. Periodista.