Entrevista a Elena Arzak

“el nombre me ha abierto caminos”

noble, cercana, natural, activa, luchadora y entusiasta de la cocina como pocas, así es Elena Arzak.

¿Crees que la afición por los fogones es consecuencia de haber estado en contacto con este mundo desde pequeña? ¿O bien es vocacional y piensas que a pesar de que tu padre no fuese quien es, te ha brías dedicado también a la cocina?

Evidentemente ha influido el hecho de crecer en este mundo, de niña iba al restaurante y veía el amor y la dedicación que mi familia profesaba por el negocio, es obvio que eso me marcó, pero sin vocación no hubiese bastado. Pienso que ambas cosas han sido determinantes.

¿Cómo fue el día en que comunicaste a tu padre que querías ser cocinera?

Lo cierto es que no fue una decisión impulsiva ni precipitada. De pequeña estudiaba fuera, en un colegio alemán, y las vacaciones de verano las pasaba con mi familia en el restaurante.¡Me encantaba estar allí! Me lo pasaba genial con mi abuela Francisca, mi madre Maite que llevaba la parte administrativa y mi tía.
Tras terminar el C.O.U y aprobar la selectividad, se planteó un punto de inflexión en mi vida, tenía que definir mi futuro profesional. Lo tuve claro. Cogí a mis padres y les dije que quería hacer algo relacionado con el mundo de la hostelería, principalmente con el de la cocina. Ellos se encargaron de dejarme claro que esta profesión no era fácil y que posiblemente la había idealizado. Aun así tomé la decisión de intentarlo, si fracasaba siempre estaba a tiempo de dejarlo. Me apetecía mucho y debía asumir riesgos.

¿Recuerdas el primer plato que ejecutaste profesionalmente?

Por supuesto, el primer plato que hice fue una ensalada que llevaba unos filamentos de bonito, se llama ttonttor de bonito, le di este nombre por su similitud con la morfología de una montaña.

¿Qué edad tenías cuando elaboraste ese primer ttonttor de bonito?

Tenía 19 años, fue al comienzo, cuando todos los hacia con la ayuda de mi padre.

¿Cuál fue el mejor consejo que te dio tu padre en aquel momento?

Lo recuerdo perfectamente. Mi padre me dijo: “Elena, muestra siempre el máximo respeto por el producto. Cocínalo con mimo y sírvelo como te gustaría que te lo sirvieran a ti”. Más tarde supe que este mismo consejo es el que le había dado mi abuela Francisca a mi padre en sus comienzos. Otra persona muy importante para mi ha sido y es mi madre Maite. Ella me ha inculcado el orden y la constancia.

Has llevado a cabo parte de tu formación en el extranjero ¿Cuáles han sido las aportaciones más importantes de los stage?

Siempre intenté ir a sitios que yo sabía de antemano que me iban a aportar bagaje, estuve trabajando en hoteles y restaurantes con grandes brigadas de cocina y, la verdad es que de todos he aprendido algo. En ese sentido, yo lo tuve más fácil que otras personas porque algunas de las prácticas que me interesaban especialmente las pude hacer gracias a los contactos de mi padre. Aunque me tuve que buscar bastante la vida y trabajar duro.

¿Qué supuso para ti ganar en el año 2000 el Gran Prix au Chef de L’Avenir? (la academia internacional de gastronomía premia al joven con más proyección de futuro).

¡Imagina! Fue de sorpresa, me llevé una gran alegría porque no me lo esperaba, me alegre especialmente por mi familia, por el equipo del restaurante que siempre me ha ayudado. Fue impresionante.

Me comentabas al inicio de la entrevista que los contactos de tu padre te han ayudado en determinados momentos. ¿Crees sinceramente que lo has tenido más fácil para introducirte en la alta cocina por ser tu padre quién es?

Sí, pero eso no quita que siempre haya tenido que trabajar mucho. Soy afortunada porque el nombre me ha abierto caminos, pero de nada sirve si no trabajas duro y demuestras que vales. Te aseguro que me he tenido que ganar mi sitio a pulso.

¿Qué opinas de tu padre como profesional?

No es porque sea mi padre pero para mi es un ejemplo a seguir. Es increíble el amor que tiene a la cocina, sigue con la misma pasión que hace 30 años. Me emociona como vive la profesión; contagia su pasión, crea atmósfera, compartimos gustos, etc. ¡Él hace de la cocina un culto especial! A medida que pasan los años me doy más cuenta de su grandeza. Estoy muy contenta de trabajar con mi padre. Siento un gran respeto tanto por mi padre como por mi madre, han conseguido con su esfuerzo un restaurante muy especial.

¿Y que crees que opina él de ti?

Sinceramente pienso que está muy contento de que esté a su lado, de compartir su profesión y pasión con su hija. Mi padre es como todos los padres del mundo, está muy orgullo de mi, incluso me atrevería a decir que me tiene sobrevalorada. Desde el principio él fue un gran apoyo, siempre me ha animado a hacer platos, me daba mucha seguridad y libertad, mostrándome su apoyo incondicional. Él siempre me decía que lo intentara y que si algo no me gustaba siempre se podía cambiar.

¿Cuáles son tus puntos más débiles profesionalmente hablando?

Un punto débil es que a veces ante la presión, me bloqueo, por ejemplo cuando me propongo crear un plato con un determinado producto. Funciono mejor cuando dejo fluir la inspiración y creo libremente.

¿Cómo definirías tu cocina? ¿Es una evolución de la cocina de tu padre?

La verdad, yo llevo aquí muchos años. Cuando entré en Arzak, como todos sabéis, la línea de cocina estaba muy bien definida, ya traté de seguir esa estela. Hoy día, mi cocina y la de mi padre están intrínsecamente unidas, somos un tándem. Respecto a como definimos nuestra cocina, la calificamos de vasca de evolución, investigación y vanguardia.

¿Realmente hubo un punto de inflexión en el restaurante desde tu incorporación?

Fue todo una evolución. El equipo lleva muchos años trabajando, ellos me ayudaron mucho y me apoyaron siempre, no me pusieron ningún impedimento. Es lógico que las cosas se hagan poco a poco y hay que tener paciencia. Además entré en un sistema que ya funcionaba bien y cuando algo funciona bien, hay poco que cambiar.

¿Qué crees que has aportado a la cocina de Arzak?

Mi padre siempre ha tenido en cuenta mi visión de las cosas, aunque él tiene una mentalidad muy abierta y moderna yo soy de otra generación y obviamente hay puntos en los que discrepamos, aunque son los menos. Uno de esos puntos venía dado en el hecho de que yo consideraba que teníamos que simplificar el concepto de los platos, en vez de utilizar diez combinaciones de sabores, utilizar cinco.

¿Quién lleva a día de hoy la batuta en Arzak?

Lógicamente mi padre tiene más experiencia y su papel es vital, aunque como bien te he comentado en alguna ocasión es un tándem, somos un equipo y las decisiones las tomamos en consenso, tengo una gran confianza y respeto hacia el criterio de mi padre.

Investigación

En Arzak tenéis un banco de sabores que está compuesto por unos 1000 productos e ingredientes con los que investigáis, ¿Cuáles te llaman más la atención o despiertan mayor curiosidad en ti?

La verdad es que es un banco de ideas, allí tenemos ingredientes almacenados por familias y sabores. Algunos de los que me llaman mucho la atención son el arroz verde de Vietnam, los limones secos de Irán y los tomates secos de ramillet, que son de tu isla. Estos tres ¡me encantan!

De dónde obtenéis todos los productos, ¿viajes?

Sí, sobretodo de los viajes que hacemos, tanto nosotros como nuestro equipo, entre los que destacan Javier Gutiérrez e Igor Zalakaín.

¿En qué estáis trabajando actualmente en la cocina de investigación?

En varias cosas, no me gusta hablar de lo que estamos trabajando hasta que no tenemos resultados concretos, piensa que de todas las pruebas muchas se quedan en el camino.

¿Cuánto tiempo suele durar el proceso entra la aparición de la idea y la creación final del plato?

Depende, unos se desarrollan en una semana y otros se alargan hasta seis meses. A veces de una idea original salen otras. Por ejemplo, estuvimos trabajando en un helado de aceituna y terminó convenciéndonos más la conjunción de aceituna y chocolate.

¿Podrías hablarnos de los últimos conceptos que habéis incorporado en vuestra oferta gastronómica esta temporada?

Siempre estamos evolucionando, liofilización, resinas vegetales, vaporización de aromas, etc.

¿Imaginas una cocina exenta de tecnología?

Concibo la tecnología como una herramienta, hay cosas que sin ella no puedes hacer, pero si el cocinero no es bueno, no sabe utilizarla con criterio y no tiene buen paladar, no sirve para nada. Para mi lo primordial en un plato es el gusto.

¿Crees que cualquier comensal está preparado para descifrar el código de las ejecuciones propias de la neo-cocina?

Sí, el nivel general de la gente es muy alto, los comensales que entran en nuestro restaurante vienen con la mente muy abierta y dispuesta a recomendaciones.

¿Crees que la cocina de vanguardia es una cocina “de cada día” o más bien qué está pensada para momentos puntuales o circunstancias concretas?

Pienso que la cocina de vanguardia es para momentos concretos y sobre todo para disfrutar emocionalmente. Cada vez hay mas gente que disfruta de ella, hay que perderle el miedo. Ese miedo se va perdiendo poco a poco, ahora hay menos miedo que hace años.

Cuándo sales con amigas o familia, ¿qué tipo de cocina buscas?

Buena cocina es mi denominador común; buenos pinchos, cocina tradicional y también de vanguardia. Es el futuro de la cocina en general, diferenciar lo que se hace bien. Mientras esté bien hecho me gusta todo.
la carta

¿Qué plato de la carta de gusta especialmente?

Tengo especial cariño por los pescados. San Sebastián es una zona de pescado y es lo que más he cocinado en mi vida. Me gusta el lenguado mimético, está hecho a la plancha con especies muy suaves, intentamos hacer un juego con el mimetismo recordando el fondo del mar, es un plato muy delicado.

El polvo de aceite de oliva blanco y la arcilla, son dos de los elementos que aparecen en algunos de vuestros platos, por ejemplo en la merluza o el bogavante ¿Cuáles crees que son sus mayores virtudes a nivel organoléptico? Conceptualmente me parecen buenos pero ¿no crees que les falta fuerza sápida? ¿O es que estáis proponiendo un buscado juego de sutilezas o insípidos?

En el plato buscamos equilibrio teniendo en cuenta el producto, para nosotros es muy importante conseguir el equilibrio de sabores. La merluza es un pescado que no tiene mucho sabor, entonces le tenemos que poner algo que lo acompañe sin solaparle el protagonismo. Se trata de buscar salzonamientos que realcen la materia prima sin cubrirla.

Durante la cena he observado que algunas de las bandejas de aperitivos incorporan juegos de luces ¿a quién se le ocurren estas ideas?

Igual que le damos mucha importancia a la cocina también a la puesta en escena. Siempre buscamos recipientes nuevos para la presentación.

¿Qué te da más satisfacción en su profesión?

Cuando la gente sale del restaurante con una sonrisa

¿Cuál es tu objetivo en la cocina?

Seguir haciendo lo que hago, seguir cocinando.

¿Crees que es necesario ser feliz para triunfar?

Sí. Para triunfar es necesario disfrutar con lo que se hace.

¿Qué virtud crees que diferencia a los “teloneros” de los primeros espadas?

Supongo que las circunstancias y el esfuerzo.

¿Compaginas bien tu trabajo con la vida familiar?

Sí, muy bien. El 80% del personal del restaurante son mujeres, vivo cerca y tengo mucha ayuda. Lo compagino realmente bien.

¿Crees que el camino es más difícil para una mujer que para un hombre en esta profesión?

Pienso que hoy en día no. La figura de la mujer ha evolucionado al salir del ámbito doméstico.

¿Crees que hay quién te quita meritos por el hecho de ser hija de quien eres?

Lógicamente la gente es consciente de que disfruto de una serie de ventajas, pero soy de las que cree que si uno trabaja y demuestra con esfuerzo que vale, nadie le quita méritos. Cuando yo empecé, como sabes, mi padre ya era conocido, y no puedes evitar las comparaciones, pero siempre las he llevado con mucha naturalidad.

Describe un día cualquiera de Elena Arzak

Me levanto muy pronto, si puedo voy al mercado, llego al restaurante sobre las 10 de la mañana. Organizo el tema de investigación con Igor y Javier. Cubro trabajo hasta las 13h aproximadamente. Como en 20 minutos y antes que empiece el servicio comentamos los datos del día y anécdotas, durante el servicio estoy en cocina y sala, cuando se acaba me voy a casa y a las ocho, otro tanto.

¿Cómo te visualizas dentro de veinte años?

Espero seguir haciendo lo mismo, dedicarme a la cocina con el mismo espíritu, tener un equipo que me siga y hacer la cocina que me gusta.

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Test

1.Un lugar para vivir: San Sebastián
2.Una manía: excesivamente ordenada
3.Un color: verde
4.Una técnica: liofilización
5.Un sentimiento: humildad
6.Un olor: hierba recién cortada
7.Un sabor: chipirones a la plancha
8.Un éxito: que la gente salga con la sonrisa en la boca
9.Un fracaso: cuando decepcionas, o algún cliente te dice: esperaba más.
10.Un sueño: ir a la luna
11.Un deseo: felicidad y salud para mi familia