El arte de maridar el jamón ibérico

jamon_01El cerdo ibérico es una raza autóctona que procede del jabalí que durante muchos años se ha desarrollado y adaptado al bosque mediterráneo (encinas, alcornoques, quejidos, fresnos, robles, castañsos, …) llamado también dehesa.

El tipo de alimentación y el régimen de engorde en montanera (superficie por donde campea en libertad y halla su alimento natural) le hacen desarrollar una capacidad de acumular grasa bajo la piel e infiltrarla en su masa muscular, lo que caracteriza un producto final (jamones, paletas y fiambres) considerado uno de los más exquisitos manjares.

El tipo de alimentación natural, le otorga unas cualidades nutricionales propias de la dieta mediterránea.

Las bellotas no sólo lo engordan sino también dan sabor dulce y agradable a su carne, rica en hidratos de carbono, de excelente contenido energético, almidón y azúcares lo que favorece el veteado de la grasa que se infiltra en la masa muscular y confiere el sabor exquisito del Jamón Ibérico.

Existen dos variedades más conocidas del cerdo ibérico puro, la capa negra y la capa colorada. Los primeros pueden clasificarse como Lampiño y Entrepelado; entre las variedades más coloradas se encuentran el Retinto, Rubio Andaluz y Manchado de Jabugo.

Suave y rico al paladar, el jamón curado es una de las exquisiteces de nuestra gastronomía. Es la extremidad trasera del cerdo cubierta por una fina capa de grasa, que después de su curación con sal y secado al aire, se convierte en una maravilla para el paladar apreciada en el mundo entero.

Según la raza podemos distinguir dos grandes grupos: El jamón de cerdo blanco y el jamón ibérico.

Cuando hablamos de jamón ibéricos, según la alimentación del animal, podemos distinguir:

1. Jamón Ibérico o montanera:  La máxima calidad, suelen ser animales de pura raza ibérica o cruzados con cerdo blanco DUROC al 75%. Engordará básicamente a base de bellotas. La bellota rica en proteínas es la que favorece la infiltración de grasas en la masa muscular y le da ese gusto tan peculiar  y dulce.

2. Jamón Ibérico de recebo: Cuando los animales en la fase de cebo se han alimentado con bellotas y hierbas en régimen de pastoreo pero han recibido complemento de pienso.

3. Jamón de cebo:  Los animales estabulados y alimentados a base de pienso son los de inferior categoría.
Muchas similitudes existen entre la composición del jamón y del vino, alimentos que aportan beneficios para la salud. Y pensando en un tipo de vino para un producto majestuosamente sabroso al paladar por su aroma y su sensación grasa en boca nos viene a la cabeza el Coronas, elaborado mayoritariamente a base de tempranillo.

jamon_02En 1907 los Señores Torres registraron la patente “Coronas”, hecho que queda reflejado en una adaptación del certificado de registro de la marca que aparece en la contraetiqueta.  La antiguamente llamada “Flor del vino” cumple hoy 100 años.

Según unas palabras de Miguel Torres: “Lo mejor que puede decirse de un vino es que deja un persistente rastro. Los aromas, los sabores y las sensaciones agradables quedan en nuestra memoria prolongando el recuerdo de un momento maravilloso. Y en el caso de Coronas los minutos, las horas, los días… se han convertido en años. Porque una historia de cien años es ya más que una persistencia. Es una leyenda”.

Coronas nació en  la belle époque, en un momento en que todo lo español estaba de moda: el mismo año en que Ravel componía su Rapsodia española y Debussy su Iberia. Centenares de barricas de Coronas se exportaban entonces desde el puerto de Barcelona. Se transportaban en un lento convoy, arrastrado por una locomotora de vapor, que salía de las bodegas Torres de Vilafranca y que la gente conocía popularmente como «el tren Torres».
Elaborado con la variedad tradicional Tempranillo, Coronas fue el primer vino tinto Torres que alcanzó prestigio internacional. Hoy se exporta a 120 países. Los ideales que inspiraron el primer Coronas –excelencia, autenticidad, calidad– siguen justificando que lleve este símbolo dorado. La elección de este símbolo correspondía a los ideales que la .rma había defendido desde su fundación: una trayectoria de excelencia, fundamentada en valores de calidad, formalidad en los tratos, superación en el trabajo y audacia comercial en la conquista de nuevos mercados.

botellasCinco generaciones de Torres se han ido sucediendo desde aquellos tiempos heroicos. Y Coronas fue cambiando de etiqueta, de botella, hasta de estilo. Pero fiel siempre a sus valores sigue elaborándose con la uva tempranillo que es tan tradicional en el vino tinto español.

Elaborado en la actualidad con un 86% de Tempranillo y un 14% de Cabernet Sauvignon, sufre una fermentación alcohólica a 28ºC de temperatura durante 7 días y su maceración se alarga 3 días más. La nobleza de sus taninos se obtienen por un paso por madera de roble americano y francés durante 9 meses.

Se tratará del acompañante ideal para un buen plato de jamón ibérico armonizando sus aromas primarios y su paladar untuoso y cuerpo medio.

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Texto | Mar Jordi, enóloga del Centro Cultural del Vino