Los debates de MC: Los excesos de lo crudo

No cocerás demasiado. Este fue, tal vez, el mandamiento más importante que lanzó la nouvelle cuisine en los años setenta. A partir de esta premisa, los tiempos de cocción se fueron acortando paulatinamente con un objetivo gastronómico: preservar los jugos y potenciar el sabor natural de los ingredientes. Hoy en día, no hace falta ir a un ‘japo’ para comer pescado crudo y ya es el propio cliente quien exige que un pescado salga poco hecho. La cuestión que ahora se plantea es si no habremos pasado de un extremo al otro: del abuso de lo sobrecocido a los excesos de lo crudo, tanto en arroces como en pescados, verduras o carnes. Mallorca a la Carta reunió a un grupo de profesionales vinculados a la gastronomía para tratar este asunto, en el primero de una serie de debates que se irán sucediendo durante los próximos meses. Ejercieron de anfitriones los hermanos Macarena y Daniel de Castro, del restaurante Jardín, y junto a ellos participaron como contertulios Benet Vicens, chef-propietario del restaurante Béns d’Avall; Alberto Blasco, responsable de I+D del mismo restaurante; Vicente Fortea, jefe de cocina de Son Termens, y Ramon García, presidente del Col•legi Oficial de Veterinaris de les Illes Balears (COVIB) y experto en Seguridad Alimentaria y Control e Higiene de los Alimentos.

crudo_01
Benet Vicens (BV): Los últimos diez años han supuesto una revolución técnica. Llegó un momento en que parecía que todo se resumía en la figura de un termómetro y en seguir los postulados de los gurús que estaban marcando el camino sin saber muy bien adónde iban. En 1998, muchos íbamos detrás, aunque ya teníamos oficio y cuidábamos los puntos de cocción. Lo que pasa es que nunca habíamos hecho una investigación de índole científico. Sí sabíamos que un paté de toda la vida, a 60ºC, estaba cocido, pero no habíamos sistematizado tanto el oficio con otros productos. Hoy en día, nos valemos de estas técnicas de una forma muy positiva, pero sin descuidar la importancia del gusto, de la buena mano y de la experiencia. Todo este conjunto condiciona el resultado. Por lo demás, yo no criticaría la utilización de una determinada técnica, sino su mal uso.

Vicente Fortea (VF): Sí, sobre todo últimamente, como se propone en el enunciado de este debate, ha habido un cierto exceso a la hora de ajustar las cocciones, por ejemplo en el caso del arroz. Yo creo en el mejor punto de cocción visto por el cocinero. Si tú sacas un lomo de atún al punto, crudito en el centro, es posible que algún comensal no lo aprecie, pero yo seguiré convencido de que le estoy ofreciendo la mejor cocción. El cliente, evidentemente, va a tu restaurante a comer y a disfrutar, pero también ha de saber respetar tu visión de la cocina. Tú intentas hacerlo siempre lo mejor posible y aplicar a cada producto la técnica más adecuada para darle el punto que deseas.

Macarena de Castro (MC): Lo más importante es trabajar y trabajar sobre el producto para conocerlo bien.

BV: Sí, el producto es la base. Refiriéndose al conocimiento del mismo, en Japón dicen que en ningún lado se hace cocina japonesa como toca, excepto en Japón. Y tienen razón. Yo he probado una vieira hecha por un maestro japonés que la coció durante treinta minutos. Curiosamente, la textura era la misma que si la marcaras brevemente en plancha. Este es el problema, que no hemos analizado una vieira biológicamente para ver cómo es su textura y qué tipo de cocciones es susceptible de admitir.

Mallorca a la Carta: Es curioso, porque la vieira es de los productos que mejor se presta a marinadas y elaboraciones en crudo.

BV: Claro, pero las técnicas se deben utilizar con sabiduría, aplicando lo que tú has aprendido: no se puede estandarizar todo. La vieira de que os hablo tenía un sabor fantástico, increíble. No hace falta tender a lo crudo, aunque pueda comerse crudo, ya que el arte culinario es, ante todo, transformación. Hoy en día tenemos toda la información y todas las técnicas. Lo que falla es el conocimiento del producto.

VF: También cada cocinero juega la partida que quiere jugar. Va al mercado, escoge unos productos, aplica unas técnicas y plantea las cosas de manera diferente. Es como en el ajedrez: cada uno juega a su manera y las combinaciones y resultados son diferentes.

MC: Ahí entran en juego otros factores como la importancia del corte (y todo el trabajo de preelaboración) y la temperatura de servicio. En el caso de las vieiras que os he servido, simplemente soasadas, buscas conscientemente esa temperatura interior de unos 25 grados, que no es caliente, pero que tampoco te asusta. También con las verduras pasa lo mismo: el corte y las temperaturas son dos cosas básicas.

crudo_02VF: Por ejemplo, el pichón que hoy nos ha servido Macarena: el punto era crudo, pero era el punto perfecto para este producto. ¿Abuso del crudo? Evidentemente, vendrá aquí mi abuelo y a lo mejor no se lo come, ya que no tiene esta cultura gastronómica. Tú le hablas de pichón y él piensa inmediatamente en un guiso.

BV: Claro, es que antes con el pichón tenían que hacer caldo y luego ropa vieja. No era lo mismo. Mi abuela, después de cocerlos, encima los asaba en sartén, bien doraditos. Y disfrutabas chupando los huesos. A lo mejor, lo primero que tenemos que plantearnos es qué tipo de comensal tenemos delante antes de darle de comer.

Mallorca a la Carta: Bueno, cuando alguien va a restaurantes de cierto nivel, ya va entregado, en el sentido de que ya va buscando una determinada cocina.

BV: Sí, pero también tienes que buscar que el cliente se vaya satisfecho y para eso has de conocer sus gustos, su poder adquisitivo, su cultura… Lo importante es ser consciente de que puedes hacer un montón de cosas a partir de la cocina mallorquina.

Mallorca a la Carta: Una cocina húmeda y poco amiga de lo crudo, por cierto, si exceptuamos la sobrasada.

BV: Sí, hay pocos ingredientes que se utilicen crudos en la cocina tradicional, pero eso no quiere decir que no pueda hacerse. En el Béns d’Avall tenemos un plato clásico, el carpaccio de gambas, que lleva veinte años en carta. La idea surgió un día que me invitaron a pescar en una gambera y vi cómo se comían las gambas rotas en crudo como si fueran cacahuetes. Como decía, el problema es el siguiente: ¿cuántos clientes están dispuestos a comer gambas crudas?

Ramon García (RG): Disculpadme que haga de abogado del diablo, pero desde un punto de vista normativo, se puede caer muy fácilmente en la ilegalidad. Una vez cocinado, el centro de cualquier producto debe alcanzar siempre los 65ºC.Ahora bien, hay que admitir que la legislación siempre va por detrás de la realidad. Por ejemplo, un carpaccio sería un plato imposible y, sin embargo, la gente lo demanda.

Mallorca a la Carta: Aquí entraría también la responsabilidad del cliente, ¿no?

RG: Claro, ya que es quien acepta consumir el producto en unas determinadas condiciones.

Mallorca a la Carta: Ahí están los populares boquerones en vinagre, que hemos consumido siempre.

RG: El problema es que tenemos una cantidad de normas excesiva, sumando las nacionales y las de ámbito europeo. Hay que partir de dos premisas: primera, que el riesgo cero no existe, y segunda, la responsabilidad del consumidor, que es algo novedoso. El cliente ya no es un sujeto pasivo y la legislación tendrá que ir adaptándose a los nuevos hábitos, tanto de los profesionales como de los consumidores.

Mallorca a la Carta: ¿Qué riesgos son los que asume el comensal?

crudo_03RG: Bueno, si el producto se manipula correctamente por parte de los proveedores, se conserva en condiciones óptimas, se elabora rápidamente y se sirve al momento, evitaremos que se incremente el nivel microbiano y la consiguiente aparición de problemas sanitarios. Actualmente, la incidencia de intoxicaciones alimentarias es baja en el sector restauración. De hecho, la mayoría de problemas que tenemos se da en el consumo familiar.

Mallorca a la Carta: ¿Y en el caso del huevo, que ahora se somete tanto a bajas cocciones…?

RG: Representa un problema real, ya que en nuestra comunidad autónoma se estima que un 70 por ciento de los huevos pueden tener salmonella en la cáscara.

Mallorca a la Carta: Volviendo al pescado, ¿es cierto que casi la totalidad de la merluza tiene anisakis?

RG: No, no el cien por cien, pero el porcentaje es muy elevado. Caballas y sardinas son otras especies muy afectadas. Yo tengo que decir que hay que congelar, ya que se trata de un parásito de tamaño casi microscópico. Muchas veces no se aprecia a simple vista, por lo que no hay posibilidad de retirarlo manualmente. Habría que plantearse el problema desde un punto de vista ecológico y tratar de reducir las cantidades de anisakis en las pesquerías.

Mallorca a la Carta: Cambiando de tercio, ¿qué nuevas tecnologías y técnicas culinarias os han ayudado más a precisar los puntos de cocción?

VF: La cocina al vacío, especialmente. Para nosotros, que atendemos a muchos grupos grandes, lo más importante es poder controlar la temperatura y que ésta sea constante, ya sea para elaborar un huevo poché o un lomo de bacalao al punto. Contar con un buen horno de vapor, por ejemplo, es fundamental.

BV: En tratados antiguos de charcutería, tanto franceses como alemanes, ya puede verse la gran importancia del control de la temperatura para grandes producciones.

Alberto Blasco (AB): La técnica es muy importante, pero siempre tenemos que dar prioridad al producto. Si este es mediocre, ya puedes tener mucha técnica, que ésta no salvará tu restaurante. Las técnicas te permiten hacer según qué cosas que antes no podías hacer y te facilitan el trabajo.

Daniel de Castro (DC): El problema es que hoy se aprenden antes las nuevas técnicas que las bases del oficio.

AB: Todo el mundo sabe hacer espumas, pero un sofrito bien confitado o una buena paella al fuego…

MC: Controlar el fuego es un arte. Nunca podrás hacer un buen sofrito a fuego vivo.

BV: Hace ya años, con una sartén y una cebolla, el maestro Alain Passard nos demostró en el Fòrum Gastronòmic de Vic que las dos cosas más importantes son el respeto al producto y el dominio del calor. Qué puede hacerse con un fuego al mínimo y qué puede hacerse cuando está al máximo.

MC: Y tratar de hacerlo todo lo mejor posible, por muy simple que sea lo que hagas, aunque sean unos huevos fritos.

VF: El problema es que hay poca vocación: la mayoría de gente se apunta a estudiar cocina sólo porque está de moda. Y la gente quiere aprender las bases corriendo, algo que es imposible.

BV: Una buena base es decirle a un cocinero: toma este termómetro digital y sácame todos los pescados con una temperatura interior de 50ºC. Esto ocurre en Francia, cada cocinero tiene su termómetro con su sonda.

RG: Este es el objetivo que nos marcamos en Sanidad desde hace mucho tiempo. A veces, puede parecer que nuestro trabajo choca con el vuestro, pero en el fondo hay muchos intereses comunes.

Mallorca a la Carta: El arroz es otro ingrediente que está acusando los excesos de lo crudo.

BV: No me gustan los arroces crudos… Los arroces crujientes, mejor para el desayuno (risas).

MC: Claro, un arroz crudo es desagradable en boca y además indigesto.

Mallorca a la Carta: Pero te lo encuentras con frecuencia.

MC: Y también muchos arroces pasados.

Mallorca a la Carta: ¿Cómo veis las nuevas técnicas de interrupción de la cocción que ha divulgado el cocinero Quique Dacosta?

VF: Yo, al trabajar para grupos, interrumpo la cocción: corto, enfrío y reutilizo el caldo de cocción a la hora del pase.

BV: También hay que tener en cuenta que los profesionales contamos ahora con más tipos de arroz en el mercado y podemos escoger un grano de más calidad y que aguante más tiempo sin pasarse.
Mallorca a la Carta: ¿Hay muchos clientes que se quejan del exceso de crudo?

DC: Bueno, aquí es muy importante la función del jefe de comedor, que tiene que saber explicar cuál es el punto de cocción más idóneo para cada producto y qué es lo que pretende el jefe de cocina. Hay que saber escuchar al cliente y a la vez educarle con cariño.

BV: Como cocineros, también es lógico que, al observar casi cualquier producto, nos preguntemos si estará bueno crudo para poder crear nuevas texturas como un cuscús de coliflor, por poner un ejemplo.

Mallorca a la Carta: Sin descuidar la digestibilidad…

RG: Aquí es importante que cada uno se conozca a sí mismo y sepa lo que le sienta mejor. Desde un punto de vista nutritivo, está claro que es mejor comer crudo o poco hecho, siempre que los alimentos se hayan manipulado correctamente.

[hr]

Texto | Inés Calle