Un paseo gastronómico por Siria

siria_02Sé lo que muchos de los lectores de estas páginas estarán pensando: inicialmente, Siria no es uno de esos países en los que se piense a la hora de escoger un destino para pasar las vacaciones, y mucho menos en estos tiempos tan convulsos en los que el mundo árabe en general y el Oriente Medio en particular son vistos con tan malos ojos desde nuestros asientos occidentales. Pero curiosamente, y a pesar de que es cierto que existe un riesgo potencial (aunque, después de todo, eso es algo que ocurre en más lugares de los que uno cree), Siria es un país tranquilo y amable, hermoso como poco se puede imaginar el visitante, y mucho más cercano a nosotros de lo que en un principio pudiera parecer… No en vano, no hay que olvidar que sus costas están bañadas por el mismo mar Mediterráneo que nos rodea a nosotros, y eso significa que tanto su clima como su suelo son bastante más semejantes a un fértil edén que no a un árido desierto (aunque de eso también hay una buena parte, desde luego)…

Aunque una de las primeras cosas que salta a la vista cuando el viajero llega a Siria es, por supuesto, la diversidad: el territorio conocido con ese nombre existe desde tiempos casi inmemoriales y ha sufrido todo tipo de cambios (no en vano, Damasco, su capital, tiene el honor de ser el asentamiento humano nunca deshabitado más antiguo del mundo… ya decía Mark Twain que siempre, pasase lo que pasase, Damasco está ahí), y por eso ha sido visitado por infinidad de culturas y de gentes, todos los cuales han dejado huellas bien visibles. De esta manera, tanto en Damasco como en Aleppo, no es difícil darse un paseo gastronómico que nos llevará desde los restaurantes judíos hasta la cocina armenia, pasando por los hábitos griegos y romanos, persiguiendo las huellas que dejaron los cruzados, y siempre envueltos, cómo no, en el misterioso y fascinante mundo de la cocina árabe…

Y es que, al ser un país tan mediterráneo, Siria es un lugar ideal para ir a recuperar sabores que desgraciadamente están desapareciendo de nuestra cocina tradicional: allí, las aceitunas se hacen todavía al modo antiguo, macerándolas y luego rompiéndolas para servirlas “rotas” (“trencades”, que se dice aquí), pero aún con aquel sabor fuerte y artesano de antaño que ya sólo se consigue en muy pocos lugares de Mallorca. Y lo mismo vale, claro está, para el dorado aceite de oliva, la abundancia del fuerte queso de cabra o de oveja (animales bastante habituales en el país), o las hermosas y sabrosas tortas de pan que tan bien combinan con todo: es una delicia ver los puestos callejeros en los que habilidosos cocineros las colocan encima de una plancha curva para que se tuesten, y cómo luego se rellenan de distintas cosas hasta conseguir una sabrosísima combinación de sabores dulces o salados…

siria_01   En cuanto a los platos más cocinados y elaborados, sin duda lo más destacado es aquello que allí se denomina “kibbe”, que consiste en una sémola de trigo que puede adquirir distintas y caprichosas formas y que se prepara de mil maneras: especialmente recomendable resulta cuando con ella se hacen una especie de albóndigas rellenas de arroz y de carne de cordero (que tan presente está siempre en la gastronomía árabe) bañadas en una salsa de yogur que le dan un contrapunto ácido muy interesante. Y si a eso se le añaden las croquetas de pescado envueltas en hojas de parra (también comestibles), el pollo frito a la plancha acompañado de patatas (un plato que a primera vista puede parecer demasiado internacional como para despertarnos el interés, pero que si se sabe cocinar con las especias típicas del país, como el cilantro o el cardamomo, cambia radicalmente), o las distintas carnes llamadas “kabab” que generalmente se sirven con arroz y que no conviene confundirlas con lo que aquí conocemos como “kebab”, porque es bastante distinto: generalmente, la carne de cordero o de ternera se pica primero y se asa después ensartada en pinchos, dando como resultado una especie de pincho moruno de textura blanda y sabor fuerte. Hay que decir que la carne más recomendable es el cordero (que también se prepara de múltiples formas), aunque por supuesto el pollo o la ternera no tienen nada que desmerecerle… y para los que prefieran la carne de cerdo, es necesario recordar que en la religión musulmana el consumo de este animal está prohibido, así que aunque no resulte imposible del todo (la globalización contribuye a que ese tipo de cosas ya no sean tan estrictas como antes), sí será difícil encontrarlo en una mesa.

Es posible que el visitante del país no tenga demasiadas ganas de probar platos tan aparentemente fuertes como esos, pero la cocina siria dispone también de una gran variedad de ensaladas con todo tipo de ingredientes y combinaciones posibles, entre las que destaca la típica “tabbule”, originaria de Oriente Medio y que consiste en una base de perejil picado acompañada principalmente de tomate, lechuga, trigo, bulgur, y zumo de limón como aderezo. Y entre ellas, por supuesto no debe faltar nunca un elemento esencial de la cocina árabe: los “hummus”. El “hummus” por excelencia consiste en una fina pasta de garbanzos que se acompaña con pan, pero también puede hacerse con berenjena, ajo, o yogur, y si por sí sola es toda una delicia, acompañando a un buen plato de verduras cocidas resulta una tentación difícil de resistir. Aunque conviene tener en cuenta que los alimentos crudos son potencialmente peligrosos desde un punto de vista bacteriológico, así que a pesar de que en este país en concreto no suele haber excesivos problemas sanitarios para el turista, no hay que olvidar las precauciones a la hora de atreverse a comer según qué alimentos en según qué condiciones…

siria_03   Queda por hablar, desde luego, de una parte muy importante de cualquier gastronomía: los postres. Teniendo en cuenta la riqueza de los dulces árabes, y sobre todo la enorme producción de pistachos, almendras, dátiles (los palmerales del oasis de Palmira dan unos frutos impresionantes) o miel que tiene el país, cualquier goloso se sentirá como en su casa y deberá controlarse un poco para no perder la línea escandalosamente. Cualquiera de los pequeños pastelitos de frutos secos o de esas enormes bandejas calientes que se ven en las pastelerías resultará delicioso para el paladar (aunque conviene recordar que este tipo de repostería es altamente dulce), y más aún si se acompaña con un té con menta que también estará generosamente azucarado, por supuesto. Y para los fumadores, es conveniente no dejar pasar la oportunidad de probar un narguile o pipa de agua, donde el tabaco aromatizado con dátiles o regaliz le dará al postre un punto exquisito y difícil de definir…

Y finalmente, algo que no mucha gente sabe y que es conveniente tener en cuenta: en Siria hay una fábrica de bombones de excelente calidad y fama internacional. Cualquiera que vaya a Damasco, no puede dejar de visitar el enorme y complejo zoco, y allí es donde se encuentra la pastelería Ghraoui, con su apetitosa oferta de chocolates que harían sombra a cualquiera de los europeos… como bien atestigua la visita que la mismísima reina Sofía les hizo cuando estuvo en el país.

Desde luego, Siria tiene muchas sorpresas ocultas para el viajero, especialmente en lo que se refiere a la buena mesa…

Házael. Escritor.