Si hubiera que seleccionar un dulce como el más representativo de la pastelería Argentina, probablemente el alfajor sería el más votado. Y en todo caso, no tendría muchos detractores. La palabra alfajor deriva del árabe al- hasú, cuyo significado es “relleno”. Al igual que el turrón y el almíbar, es un invento culinario antiquísimo de origen árabe, tradicionalmente hecho a base de pasta de almendras, nueces y miel.
En Argentina, la tradición del alfajor se remonta al año 1869, cuando un químico francés, radicado en la provincia de Córdoba, decidió darle forma redonda a las tapas y comercializarlo con dicho nombre. Posteriormente, el alfajor conquistó todo el país y en la actualidad, la industria alfajorera cuenta con más de cincuenta marcas en el mercado. Para los argentinos, este delicioso bocado es mucho más que un dulce, es casi una señal de identidad cultural y forma parte de la vida cotidiana. De hecho, allí se consumen, aproximadamente, seis millones de unidades diarias.
El alfajor es un producto sencillo en apariencia: son dos o más círculos de masa horneada, separados entre sí por diversos rellenos como dulce de leche, mermeladas o mousse, y generalmente con algún tipo de cobertura exterior. Según sus ingredientes, su elaboración y su origen, entre otros factores, los alfajores pueden ser regionales, hechos de forma artesanal y propios de cada zona; industriales, que apuntan al consumo masivo, y premium, catalogados como delicatessen. Algunas de las variedades más conocidas son el alfajor de maicena; el cordobés, relleno de dulce de membrillo o dulce de leche, con la pasta abizcochada y cubierto de glasé, o el santafecino, también llamado Rogel, cuya principal característica es tener un mínimo de tres capas de masa hojaldrada.
Afortunadamente, la gastronomía cruza fronteras. En Mallorca es habitual, desde hace ya varios años, ver alfajores en ciertas pastelerías o cafeterías. Además, es un postre económico que se ha ganado muy buena fama entre los residentes y son cada vez más quienes lo conocen y caen rendidos a sus pies.
Emiliano Villegas, propietario y repostero de la pastelería Dolça Temptació, prepara habitualmente en su establecimiento dos tipos de alfajores: los clásicos de maicena que se desmigan en la boca y una fórmula propia (y secreta) compuesta por una suave masa, medio abizcochada y aromatizada con vainilla, crema de chocolate y polvo de azúcar glas. En invierno, también ejecuta una versión más golosa: bañados en chocolate y rellenos de dulce de leche. Sus pasteles, elaborados al más puro estilo de la abuela, se llevan a cabo cuidando al máximo la calidad de los ingredientes y sin presencia de aditivos ni colorantes.
La Receta, según Dolça Temptació
Este es la receta de alfajores de maicena en versión de Emiliano Villegas, pastelero argentino que regenta Dolça Temptació, donde ofrece otras especialidades de su país, como las facturas, la tarta Balcarce o las empanadas de carne.
Ingredientes (para 15 unidades):
Para la masa
200 gr de harina
300 gr de maicena
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas al ras de polvo de hornear
200 gr de mantequilla
150 gr de azúcar
3 yemas
1 cucharadita de ralladura de limón
un chorrito de esencia de vainillaPara el relleno
dulce de leche
coco rallado
Elaboración:
Tamizar la harina, la maicena, el bicarbonato y el polvo de hornear. Batir la mantequilla con el azúcar en un recipiente. Agregar las yemas, de una en una, mezclando bien cada vez y después, poco a poco, los ingredientes secos tamizados. Incorporar la esencia de vainilla y la ralladura de limón y mezclar bien.
Formar una masa sin amasar y estirarla hasta que quede con un espesor de medio centímetro. Cortar círculos del tamaño deseado (se puede utilizar de molde un vaso pequeño) y colocarlos sobre una placa sin enmantecar. Hornear a temperatura moderada durante 15 minutos. Dejar enfriar.
Hacer los alfajores uniendo dos tapas con dulce de leche en el medio y finalmente pasar los bordes por el coco rallado.