Apuntes sobre la elaboración del aceite de oliva en Mallorca
Redacción Mallorca a la Carta
El olivo es un árbol típicamente mediterráneo, de larga vida y hoja perenne, que puede permanecer productivo durante centenares de años. El suelo, la orografía y las condiciones climáticas de Mallorca, así como la elevada edad de sus olivos, garantizan la cosecha de materia prima de gran calidad para elaborar un aceite sabroso, saludable y con atributos sensoriales específicos. Arbequina, mallorquina (o empeltre) y picual son las únicas variedades de aceituna autorizadas para la obtención de aceite amparado bajo la Denominación de Origen Oli de Mallorca.
El olivo de empeltre es un árbol de gran envergadura y que se injerta sobre otros por su poca capacidad de enraizamiento. Da un fruto alargado, asimétrico, de maduración temprana (de principios de noviembre a principios de diciembre) y con un rendimiento medio en aceite del 18 por ciento. El aceite de oliva de la variedad empeltre se caracteriza por su fluidez y su suave, dulce sabor afrutado con delicados recuerdos de almendra.
El árbol de picual es vigoroso, resistente, tolerante a las heladas, de alta productividad y adaptable a distintos climas y tipos de suelo. Da una oliva de forma puntiaguda, más grande que la mallorquina y con un rendimiento medio en aceite de entre el 23 y el 27 por ciento. Madura de mediados de noviembre a mediados de diciembre. El aceite de oliva picual es muy estable y con cuerpo. Su bouquet es afrutado, amargo y con tonos picantes, aunque los de montaña suele ser más frescos y suaves.
Por último, el árbol de arbequina, que inicia la producción muy joven, es de vigor medio. Su envergadura mediana hace que sea una variedad idónea para plantaciones intensivas. La aceituna arbequina es pequeña (no supera los 2,2 gramos), ovalada y casi simétrica. De maduración tardía, acaba de recogerse a mediados de enero y su rendimiento medio en aceite es del 20 por ciento. El zumo de arbequina es suave, poco amargo y sin astringencia. Su aroma es fresco y muy afrutado, con notas de alcachofa, manzana y almendra.