Ingredientes
PARA 4 PERSONAS
400 gramos de arroz ‘koshi hikkari’ (de grano corto)
500 ml de agua
15 gr de alga kombu
60 ml de vinagre de arroz
20 gr de azúcar
10 gr de sal
PARA EL TÁRTARO
300 gramos de salmón fresco, finamente picado
2 cucharadas soperas de mayonesa
1 cucharada de sambal oelek (salsa picante de guindilla)
1 cucharada de aceite de sésamo
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de cebolleta picada
PARA LA GUARNICIÓN
mayonesa kiwpee (con limón)
sambal oelek
juliana fina de pepino
Elaboración
Hervir el vinagre con la sal y el azúcar y dejar enfriar
Lavar perfectamente el arroz hasta que el agua salga clara y dejarlo escurrir completamente.
Poner el trozo de alga kombu en el fondo de una cazuela, agregar el arroz escurrido y el agua, llevar al punto de ebullición y luego bajar el fuego al mínimo para dejar cocer el arroz hasta que haya absorbido la totalidad del agua.
Dejar entibiar el arroz y mezclarlo con suficiente vinagre para que adquiera un sabor y brillo agradables.
Mezclar ligeramente todos los ingredientes del tártaro de salmón cuidando de no batirlos porque el plato perdería en calidad.
Emplatado
Poner en un plato un aro de cocina húmedo y llenarlo hasta la mitad con el arroz avinagrado. Disponer encima el tártaro de salmón. Decorar con la mayonesa, el sambal y la juliana de pepino.
Chef:
Emilio Castrejón
Restaurante:
Bar.co
Joaquín Fuster, 67
Es Portixol – Palma
971 248 604
Natural de México D. F., donde nació en 1961, Emilio Castrejón dirige desde 2004 el restaurante Bar.co, que hace cuatro meses se trasladó a un amplio local del Portixol. Empezó a ejercer como cocinero en 2001, tras una larga trayectoria en la industria alimentaria como responsable de control de calidad y desarrollo de proyectos en Estados Unidos y Japón. Vivió doce años en este país oriental, al que viajó con una beca, una vez licenciado en Derecho, para estudiar su lengua y su cultura. En 2001 trabajó como cocinero junto a Philippe Chin en Chez Philippe (Filadelfia) y en The Partridge Inn (Augusta). Viajero incansable, ha tocado diversos estilos, como nueva cocina mexicana en Los Delirios, de Madrid, y cocina japonesa en el Shibui barcelonés. Ha ejercido también en Yerba (Túnez) y como cocinero particular de Alal al-Fassi en Marbella. En Mallorca, fue cocinero de La Yaya durante medio año y profesor de sushi en el aula culinaria de Fosh Food.
Maridaje / por Emilio Castrejón
EL VINO:
Don Pedro Soutomaior 06
El propio chef, Emilio Castrejón, nos propone un albariño viejo de la bodega Adegas Galegas para acompañar esta receta fría a base de salmón crudo y condimentos orientales. Prefiere la añada de 2006, en lugar de la última, ya que el vino se presenta más redondo y suave en boca. Es un albariño de tono seco, fresco y afrutado, con acidez y persistencia moderadas, cualidades que hacen que no compita con los sabores del plato, sino que los acompañe respetuosamente. Cada sorbo prepara al comensal para un nuevo bocado.