Hablábamos hace poco en estas mismas páginas del magnífico restaurante Singaradja, situado en la ciudad holandesa de Breda y especializado en comida indonesia (no en vano, su dueña es nativa de allí). Es posible que algunos de nuestros lectores (bastantes, después de todo) se preguntasen al leerlo a qué sabe la comida indonesia, cuáles son los atractivos de su mesa y, sobre todo, si los alimentos que la componen son fáciles de degustar (y de apreciar) por nuestros paladares occidentales. Personalmente, soy consciente de que un lugar tan exótico como Indonesia invita a pensar en estofados de serpiente, platos de insectos asados o cosas semejantes… pero como tantas otras veces, la realidad es muy distinta a todas esas visiones a lo Indiana Jones que pueblan la imaginación del comensal poco viajado.
Sí, así es: para bien y para mal, la comida indonesia es mucho más normal (y más cercana) de lo que podría pensarse en un principio, aunque eso desde luego no le quita ni una pizca de su exotismo ni de su propia especialidad. Y si es lógico pensar en comidas extrañas, también es lógico creer que la relativa cercanía a países como China o Japón podría darnos pistas acerca de su gastronomía… pero eso tampoco es cierto del todo, porque si bien estamos hablando del Lejano Oriente, también estamos refiriéndonos a un país muy particular, cuajado de islas y de costumbres distintas, de formas de vida y de culturas y maneras de ser. Y todo eso, incluyendo su cocina, tiene que ver con sus vecinos, sí, pero de forma muy relativa…
de Labuan Bajo, en la isla de Flores
Para empezar, es necesario decir que si hay un plato estrella de la comida indonesia, ése es sin duda el arroz: común a todas las dietas orientales, el nasi (literalmente, ‘arroz’, en el idioma bahasa-indonesia) se prepara de cientos de maneras distintas, y aún hoy mucha de la extensión de las islas está plagada de campos de ese cultivo, del que con suerte se dan tres generosas cosechas al año. Pero si bien se puede cocinar casi de cualquier forma y acompañar prácticamente de cualquier cosa, la encontraremos preferentemente en forma de nasi goreng, es decir, arroz frito con una mezcla de especias (y generalmente acompañado de un huevo también frito) que la convierte en un plato delicioso: el nasi goreng es algo tan alejado del paladar occidental que al principio sólo es posible asombrarse y dejar que el gusto se acostumbre poco a poco a algo que nunca antes había probado… después de lo cual no tardarán demasiado en aparecer las ganas de repetir.
Una variante de interés de ese plato es el bakmi goreng, es decir, fideos en lugar de arroz, también fritos y especiados de una forma similar al nasi goreng: de una textura mucho más suave (y casi podría decirse que más dulce, al mismo tiempo que más picante), también resulta un tanto extraño al principio, pero quizás no tanto como el anterior precisamente por lo abundantes que resultan hoy en día los restaurantes chinos (donde es algo habitual consumir fideos fritos). Y además de eso, existen por supuesto cosas más sencillas como los platos de verduras revueltas (ca kangkung) o el arroz servido de otras formas, como por ejemplo el cocinado al vapor en lugar de frito (nasi putih), que también tiene muchos seguidores y que se acerca bastante más a la forma en la que se consume en los países occidentales.
en un restaurante de Bali
Como acompañamiento a estos platos principales, por supuesto que en Indonesia existe una interesante variedad de pescados que también son consumidos por la población y que se incluyen en la gastronomía local, pero aunque parezca mentira, lo que mejor se adecua a esos de los que hemos hablado es precisamente el sate, una especie de lo que nosotros llamaríamos “pinchos morunos” pero también preparados de una forma muy diferente a la que conocemos: están hechos de carne adobada y muy especiada que se macera durante varios días, ensartada después en un palito y frita, tras lo cual está lista para comer acompañada de salsas y condimentos variados. Y esa carne puede ser de ayam (pollo), bebek (pato), sapi (ternera) o incluso de otros animales menos comunes como la cabra o el conejo: cocinada en su punto y junto a un buen nasi goreng (o bakmi goreng, por qué no), obtendremos un plato de comida genuinamente indonesia ideal para degustar a cualquier hora del día (y es que aunque parezca mentira, hay muchísima gente que lo toma para desayunar: desde luego, es una opción de lo más energética).
Y para completar un plato como ese, y a falta de algo parecido al pan (aunque los amigos de las patatas siempre pueden pedir kentang goreng, es decir, patatas fritas… aunque eso sí que es mejor mezclarlo únicamente con el sate y no con el arroz o los fideos), haremos bien en probar una especie de snack que el pueblo indonesio lleva consumiendo desde tiempo inmemorial: el kroepoek, o lo que es lo mismo, el “pan de gambas”. De aspecto similar a las cortezas de cerdo fritas pero de color rosado y sabor mucho menos fuerte (y mucho más agradable), podríamos acusar al kroepoek incluso de adictivo… porque una vez que se prueba, la mayoría de los snacks occidentales parecen a su lado cosas bastante insípidas. Cierto es que no todo el que se consume es precisamente de alta calidad, pero si hay suerte y se da con uno de los buenos, no es ninguna exageración pensar en comer de él hasta hartarse.
Para finalizar, o también para tomar a cualquier hora del día por sí solo, un plato que es igual de extraño pero también igual de cercano: el pisang goreng, trozos de plátano crudo rebozados primero y fritos después, solos o acompañados con miel. De nuevo su sabor nos parecerá distinto a todo lo que hayamos probado antes (ni siquiera puede ser comparado al plátano frito que se toma en algunos lugares como las islas Canarias), y probablemente quedemos de nuevo cautivados por él… aunque desde luego su gusto es un tanto especial (y es necesario aclarar que los plátanos indonesios son en sí mismos bastante más dulces que los nuestros) y puede que no agrade a todos los paladares. Y lo mismo se puede decir para la asombrosa variedad de frutas que pueblan el archipiélago y que también son comestibles y que merece la pena atreverse a probar (crudas o cocinadas), como la granadilla, el tamarindo, el rambután, la “piel de serpiente”, el manguis, el mping (una especie de bayas que se machacan y se fríen después, obteniendo algo parecido al kroepoek pero más amargo y salado), el aguacate (del cual se hace un zumo mezclando la pulpa machacada con chocolate líquido que tiene un sabor muy particular), o incluso un fruto espinoso con un potente sabor a ajo (incluso se hacen yogures de ese sabor… y eso sí que es para paladares verdaderamente aventureros y no resulta nada fácil de comer, y lo digo por experiencia propia). Como ya hemos dicho antes, la gastronomía indonesia es verdaderamente sorprendente…
Pero es que sin duda, el país entero también lo es: desde los arrozales de Java hasta las playas de Bali, pasando por los barcos de Flores o los dragones de Komodo… y a pesar de que muchas de las personas que van hasta allí se conforman únicamente con visitar la pequeña (y demasiado turística) isla de Bali (en cuyos hoteles encontramos sobre todo comida occidental), es una buena idea atreverse con la gastronomía local y darle al paladar la oportunidad de probar cosas verdaderamente cautivadoras y verdaderamente extrañas… y como se puede ver, para conseguir eso no es necesario ir a buscar ingredientes demasiado exóticos.